Over Daren Liew
Ik kook al meer dan 20 jaar op het hoogste niveau en begon mijn carrière in Maleisië. Daarna werkte ik bij Mandarin Oriental in Singapore alvorens ik naar het VK ging om bij de Good Earth Group te werken. Recentelijk was ik uitvoerend souschef bij de Hakkasan Group en uitvoerend chef-kok van Duddel's in Londen. Enkele van mijn belangrijkste prestaties zijn o.a. het openen van de eerste “Ling Ling”-restaurants van Hakkasan in Mykonos in Griekenland en het openen van de eerste overzeese vestiging van het met een Michelinster bekroonde Duddell in Hongkong. Mijn kookfilosofie is dat ik de klassieke kooktechnieken respecteer terwijl ik mijn eigen moderne draai geef aan gerechten.
Er worden tegenwoordig veel verschillende soorten Aziatische en Chinese restaurants geopend, wat wellicht komt door de snelheid waarmee informatie wordt verspreid, de mondialisering en de vraag naar Aziatische gerechten. Het belangrijkste is dat globale (Aziatische) merken vestigingen openen in Londen. Luxe merken zoals Duddel's en Imperial Treasure hebben vestigingen geopend in Londen, waardoor kritische consumenten meer opties krijgen. Dit is echter een trend die niet alleen plaatsvindt in het luxe segment. Door aanwezigheid van meer informele eetgelegenheden zoals het erg populaire Din Tai Fung uit Taiwan en het aankomende Haidilao krijgen we nog meer authenticiteit in de hoofdstad. Het is ook een zeer spannende tijd voor Chinees en Aziatisch eten.
Als ontwikkelend chef en saus-QC van de Good Earth group was het een van mijn belangrijkste taken om nieuwe sauzen te onderzoeken en ontwikkelen en om wok-chefs te leren om deze sauzen op een consistente manier te gebruiken. Bovendien zorgde ik ervoor dat de sauzen die werden geproduceerd bij de Good Earth factory en in restaurants overeenstemden met de authentieke smaakprofielen van het bedrijf.
Deze rol was belangrijk om de reputatie van het merk te behouden. Door het gebrek aan vakkundige Chinese chefs in het VK is het ook extra belangrijk om de integriteit en standaard van gerechten te behouden, zodat we zorgen voor consistentie in de kwaliteitsstandaard van de gerechten die we aan klanten voorschotelen.
Er zijn twee belangrijke invloeden op mijn persoonlijke stijl van koken. De eerste en belangrijkste is mijn vader, die ook chef en restauranteigenaar was. Ik werd geïnspireerd door zijn stijl van koken; door zijn gebruik van de meest verse en eenvoudige ingrediënten die hij op een ongecompliceerde wijze bereidde. Elk van zijn gerechten bevatte niet meer dan vijf smaken. Het eenvoudig houden van een gerecht is een teken van een goede kok, want er is veel vaardigheid en respect voor de ingrediënten voor nodig om een gerecht met een originele en authentieke smaak te bereiden. Dit zijn de grondbeginselen van de klassieke Kantonese keuken.
De tweede grote invloed is chef Joel Robuchon. Hij is zeer exact en serieus bij het bereiden van elk gerecht, waarbij elk van zijn gerechten zijn eigen kenmerken heeft. Ik heb zijn restaurant in Londen zeven keer bezocht, en was elke keer weer verbaasd en onder de indruk van de kwaliteit van zijn creaties en de manier waarop hij elk gebruikte ingrediënt respecteert.
Het geheim van Chinese sauzen
Om Chinese sauzen te begrijpen dienen we te weten hoe en wanneer ze te gebruiken. De belangrijkste Chinese sauzen voor een wokchef zijn oestersaus en (lichte) sojasaus. Er zijn een aantal factoren van essentieel belang bij het maken van Chinese gerechten, namelijk de wok, de controle over de wok en kennis over het gebruik van beide sauzen. Deze kennis is bijvoorbeeld van belang om extra umamismaak en aromatische geuren aan wokgerechten toe te voegen met zowel oester- als sojasaus. Tijdens het bereiden van een eenvoudig gerecht met gebakken rijst wordt de sojasaus net voor het opdienen toegevoegd, wat de geur van het gerecht ten goede komt.
Daarnaast is oestersaus belangrijk bij het bereiden van de meeste marinades en tijdens het bakken in de pan, een andere belangrijke kookmethode van de wokchef.
Klassieke manieren om oestersaus te gebruiken zijn o.a.:
- Marineren - bijvoorbeeld het gebruik van oestersaus en hoisin-saus voor Kantonees gebarbecued varkensvlees.
- Grillen - bijvoorbeeld marineren van vis met char siu-saus, chilibonensaus (Toban Djan) en sesamolie voor het grillen.
- In het verleden gebruikte ik hiervoor kabeljauw, Lee Kum Kee Chilibonensaus, Lee Kum Kee Char Siu Saus en een mix van lokale verse ingrediënten. Ik marineerde de vis 24 uur en grilde het op een robata grill. Het resultaat was een fantastisch lekkere vis. De gekarameliseerde char siu-saus en de gefermenteerde soja uit de chilibonensaus complimenteerde de kabeljauw perfect.
- Wokken: lichte en donkere sojasaus kunnen gebruikt worden voor noedels en rijst, maar lichte sojasaus is voor de smaak, en donkere sojasaus voor de kleur.
- Het mengen van sauzen zoals oestersaus voor Haliotis-slakken, zwarte bonen-knoflooksaus voor gewokte kip en gestoomde spareribs en vis: oestersaus mag niet ontbreken tijdens het smoren van shiitake paddenstoelen, gebruik een soja- of oestersaus als afwerkende coating van jus voor roerbakgerechten.
De lichte sojasaus is dunner, heeft meer umamismaak en is zouter dan de donkere sojasaus. Daarom, en omdat ik lichte sojasaus de ziel van de Chinese keuken vind, dient deze saus gebruikt te worden om vlees te marineren. De donkere sojasaus is beter als afwerking en voor het toevoegen van kleur met een meer geconcentreerde maar minder zoute smaak.
Stomen - na het stomen van vis kunnen we bijvoorbeeld lichte sojasaus toevoegen, of een specifiek gekruide sojasaus voor zeevruchten.
In de Kantonese keuken is het normaal om zelf een gekruide sojasaus te maken voor recepten met gestoomde vis. Wanneer de vis in aanraking komt met hete sojasaus en knoflookolie zorgt de frisheid van de umamismaak ervoor dat het gerecht echt uniek smaakt. Sojasaus is hier perfect voor, de umamismaak van deze saus creëert een fantastische combinatie met zeevruchten zoals gestoomde vis.
Chinese sauzen kopen
Chinese chefs hebben tegenwoordig veel geluk door de verschillende beschikbare opties met betrekking tot sauzen. Toen wij het ongeveer 15 jaar geleden vak leerden, moesten we de sauzen zelf bedenken en helemaal zelf produceren. Tegenwoordig zijn er zoveel sauzen dat het voelt alsof we erg verwend zijn. Er zijn enkele kwalitatief hoogstaande producten op de markt, zoals de sauzen van Lee Kum Kee. De sauzen zijn niet alleen vanwege het gemak zo fantastisch. Het is in feite niet meer mogelijk om op een consistente manier zelf sojasauzen te maken. Dit komt door de vochtigheid, temperatuur en omgeving. Merken zoals Lee Kum Kee bieden gegarandeerde kwaliteit en consistentie.
Naast klassiek Chinees koken zijn er veel verschillende manieren om Chinese sauzen op een creatieve manier te gebruiken, bijvoorbeeld het gebruik van oestersaus voor een bouillon of gelei van zeewier. De umamismaak van de oestersaus kan de frisheid van gerechten accentueren. Dit kan gebruikt worden in voorgerechten of zelfs om klassieke sauzen in de westerse keuken te verbeteren. Ik houd bijvoorbeeld van gesmoorde ossenstaart en verbeter de smaken van dit gerecht door Premium Oestersaus toe te voegen voor een extra sterke umamismaak.
