Vlees en vis worden in Europa meestal geroosterd, gebakken, gefrituurd, gestoofd of gegrild.
In de Chinese keuken en bij Aziatische recepten is dit niet het geval, en dat heeft een goede reden. Groenten worden meestal roergebakken, terwijl vlees en vis juist meestal gestoomd worden voor een perfecte bereiding.
De Chinese stoomtechniek is historisch ontstaan uit noodzaak en gemak. Ovens waren niet algemeen in China, zelfs in de oudheid, en zelfs tegenwoordig is dat nog niet veel veranderd. Roosteren vond men te veel werk en een verspilling van grondstoffen, want er was veel brandstof en energie voor een relatief kleine hoeveelheid voedsel nodig, en dit was niet bevorderlijk voor een samenleving waarin gerechten vaak op grote schaal bereid werden voor grote families en gemeenschappen die maar over weinig hulpbronnen beschikten.
In de vallei van de Gele rivier in China zijn aardewerken stoompotten gevonden die dateren uit 5000 v.C. Dit laat zien hoe lang deze onmisbare kooktechniek al een belangrijk onderdeel was van de traditionele Chinese keuken. Tegenwoordig is stomen nog steeds favoriet in de Chinese cultuur. Er wordt overal ter wereld gebruik van gemaakt om de lekkerste gerechten te bereiden, in restaurants en thuis.
Waarom stomen?
Stomen is een milde en efficiënte kookmethode waarbij de smaak en voedingswaarde van ingrediënten bewaard blijven. In de Chinese keuken draait alles om smaak, een reden waarom stomen populair is. Gestoomde gerechten houden namelijk uitstekend hun smaak vast, want het voorkomt dat sappen en vocht en daarmee de voedingstoffen verdampen.
Vlees en vis blijven licht en mals na stomen, en worden niet zompig en zonder voedingswaarde, zoals met andere methodes (koken en pocheren) wel het geval is. Gestoomde groenten verschillen niet veel van rauwe, want de aanwezige vezels worden niet massaal afgebroken zodat de groenten niet tot een pap gekookt worden. Droge kookmethoden met hitte kunnen er ook voor zorgen dat er te veel smaken uit het gerecht verdampen en dat de natuurlijke textuur te hard wordt. Daarom is stomen vaak de favoriete kooktechniek in de Chinese keuken.
Stomen is ook een van de meest gezonde methodes om te koken, want er zijn geen vetten zoals olie voor nodig. Deze eeuwenoude techniek zorgt ervoor dat ingrediënten hun puurheid behouden, en bij vleesproducten zoals varkensvlees verwijdert het vet in plaats van dat het er in wordt vastgezet zoals bij bakken en braden. Het resultaat is dan ook een gerecht met minder calorieën en cholesterol. In tegenstelling tot sommige meer conventionele kookmethodes behouden de ingrediënten bij stomen hun vitaminen en mineralen zoals vitamine C, B12, calcium, kalium en zink.
Als laatste is stomen snel, handig en schoon, want er wordt geen olie gebruikt, er zijn geen aangebakken pannen te schrobben en de keuken vult zich niet met rook.
Het stomen van ingrediënten in de Chinese keuken is echter niet alleen voorbehouden voor in de keuken thuis. Voor restauranthouders, chefs en cateraars is stomen een eenvoudige manier om op grotere schaal voedzame smakelijke gerechten te bereiden. Stomen leent zich ook prima voor het ontwikkelen en uitbreiden van menu's. Daarom is het een techniek die wordt gebruikt bij het ontwikkelen van menu's in restaurants en commerciële keukens over de hele wereld. Stomen wordt ook steeds vaker gebruikt, want ondanks dat het niet altijd aan de menubeschrijvingen te zien is, worden veel gerechten toch op die manier bereid.
Stomen als bereidingswijze.
Verschillende soorten Chinese stoommethodes
Er worden verschillende stoommethodes gebruikt in de Chinese keuken en verschillende manieren om dergelijke gerechten te bereiden; van de bamboestomer of rijstkoker tot de meer algemene (in het westen dan) stoompan. Ook een wok kan gebruikt worden als stomer door middel van een hoog deksel en een verhoogde bodem waarop men gerechten plaats om te stomen.
De twee vormen van stomen die gebruikt worden in de Chinese keuken zijn beide even effectief als het gaat om het creëren van luxe, smakelijke gerechten. Dit zijn indirect stomen, bekend alsdun en direct stomen, wat bekend staat als zheng.
Voor indirect dun-stomen dienen de ingrediënten in een container te worden geplaatst met een stevig deksel, die dan op een ondersteuning wordt geplaatst in een wok of pan gevuld met water tot ongeveer halverwege de zijkant. Dit is een populaire manier om medicinale of luxe soepen te koken en heeft meer tijd nodig dan direct stomen. Het wordt ook wel “double boiling” genoemd.
Voor direct zhen-stomen hoeven de ingrediënten in de container niet afgedekt te worden, waardoor het voedsel direct in contact staat met de stoom en vaak sneller gaar is. De container met de ingrediënten wordt boven het water geplaatst (meestal 2-3 cm) zodat het niet in contact komt met het water. Ook dient er tussen de container en de wok of de stomer waarin de container geplaatst is overal ongeveer 2-3 cm ruimte te zijn, zodat de stoom goed kan circuleren.
Er zijn twee manieren van direct stomen: “clear steaming” (qin zheng) en fen zheng, waarbij het hoofdingrediënt van het gerecht, meestal kip of varkensvlees, een coating krijgt van rijstbloem of tapioca alvorens het gestoomd wordt ter bescherming en om de textuur zijdezacht te houden. “Clear steaming” wordt het vaakst gebruikt voor verse gerechten of spareribs en is een traditionele, klassieke methode die gebruikt wordt in de Kantonese keuken. De natuurlijke textuur en smaak van de vis worden zo bewaard met deze methode, en er hoeft slechts weinig geraspte gember, een lichte sojasaus en dressing met olie te worden toegevoegd, of een andere garnering zoals fijngesneden shiitake paddenstoelen of Yunnan-ham.
Een stomer met een mandje van bamboe wordt vaker gebruikt in Chinese keukens, vooral in restaurants. Deze komt in verschillende groottes en met een verschillend aantal etages, en heeft openingen in de bodem waardoor de stoom kan circuleren. Ze zijn bovendien eenvoudig te gebruiken en schoon te maken. Ingrediënten met verschillende kooktijden kunnen tegelijkertijd worden bereid, dankzij de verschillende etages waarbij zwaardere en langzaam-garende groenten op de bodem geplaatst kunnen worden (waar de temperatuur het hoogst is), en andere ingrediënten die minder tijd nodig hebben in de mandjes erboven. Eiwitrijke ingrediënten zoals vlees of vis kunnen op een stuk bakpapier in hun eigen mandje geplaatst worden. Zo is alles later eenvoudig schoon te maken en wordt voorkomen dat geurtjes blijven hangen.
Dumplings stomen in een bamboe mandje.
Ideeën voor gerechten
Met deze populaire Chinese kookmethode kan men eindeloos variëren. Stomen is eenvoudig, maar dat wil niet zeggen dat er geen vaardigheden voor nodig zijn. Het is niet zo eenvoudig als het koken van ingrediënten in water, want sommige gerechten dienen snel gekookt te worden en andere moeten rustig sudderen. De temperatuur van het water in de stomer wordt bepaald door het hoofdingrediënt van het gerecht zodat de textuur perfect blijft. Snel koken wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt voor vis, brood en de meeste taarten in de Chinese keuken, terwijl vlees en eieren wat langer nodig hebben.
Dit gerecht met heerlijke gestoomde zalm is een snel recept waarbij het bereiden met een stomer uitgeprobeerd kan worden.
