Hoe leer ik perfect omgaan met het Chinese hakmes? Alles wat je moet weten.

Om goed met het mes te kunnen werken moet het ook op de juiste wijze leren vasthouden. Grace Young, schrijver van 'Stir-Frying to the Sky's Edge' en 'Breath of a Wok' vertelde tijdens een gesprek met Epicurious: “Het beste is de zogenaamde 'knijpgreep'. Hierbij knijp je met je duim en wijsvinger in het mes, waarbij je je wijsvinger ontspant terwijl je met je andere drie vingers het handvat vasthoudt.” Het mes kan erg scherp zijn, dus gebruik je vrije hand om het ingrediënt op zijn plaats te houden, waarbij je je vingertopjes krult en het mes nooit hoger optilt dan je eerste knokkel.

De volgende stap bij het gebruiken van het Chinese hakmes is het beheersen van de verschillende Chinese kookmethodes: snijden, julienne en versnipperen, in blokjes snijden, fijnhakken, rollend snijden, parallel snijden, vermalen en vermalsen.

”Voor eenvoudig snijden begint het mes op de snijplank”, aldus Grace Young. “Je begint met snijden nabij de punt van het mes. Gebruik daarbij voorwaartse bewegingen en gebruik bijna het hele mes tijdens de snijbeweging.” Een vergelijkbare techniek kan gebruikt worden voor andere snijmethodes zoals in blokjes snijden en fijnhakken. Omdat het hakmes zo'n groot, plat lemmet heeft, is het ideaal om knoflook mee te vermalen voordat je het perst, en om ingrediënten mee naar de pan te verplaatsen.

Tijdens het maken van een eenvoudig roerbakgerecht zoals rundvlees met broccoli is het Chinese hakmes perfect om wortelen te snijden, broccoli te halveren, pepers fijn te snijden en rundvlees op reepjes te snijden. Daarnaast kan je het botte uiteinde van het mes gebruiken om op het vlees te stampen zodat het malser wordt. Door steeds hetzelfde mes te gebruiken zorg je ervoor dat alle ingrediënten even fijn gesneden zijn, zodat alles even lang moet koken. Zo heb je gelijk ook minder afwas!

Het Chinese hakmes is perfect voor verschillende bereidingsmethoden in de keuken, maar dient daarvoor wel goed te worden onderhouden. Stop het mes niet in de vaatwasser maar was het met de hand met warm water en zeep. Maak het mes ook regelmatig weer scherp zodat er perfect mee gesneden kan worden. Onthoud dat een bot mes net zo gevaarlijk kan zijn als een scherp mes.

Sindsdien worden de messen vaker gebruikt in zowel private als professionele keukens. Het mes wordt vaak het Chinese hakmes genoemd omdat het erg lijkt op een westers slagersmes, en wordt gebruikt om allerlei soorten eten mee te bereiden. Met de cai dao wordt meestal een breed, plat hakmes bedoeld, maar het kan ook worden gebruikt om een categorie Chinese messen aan te duiden om mee te snijden, te hakken, en uit te benen.

Het aantrekkelijkste en unieke van het Chinese hakmes is dat het gebruikt kan worden in plaats van een hele set andere messen. In haar book 'Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China', legt Fuchsia Dunlop uit: “Het Chinese hakmes is geen slagersmes... Het alledaagse hakmes, de cai dao ofwel het groentenmes, is onverwacht licht en behendig, en geschikt om kleine uitjes en grote stukken vlees mee te snijden. Het wordt gebruikt door zowel macho chef-koks als fragiele oude dametjes.”

Wat is nu het verschil? Een van de grootste verschillen tussen het Chinese hakmes en westerse messen is de dikte van de messen. Europese en Amerikaanse messen zijn meestal tweezijdig, geslepen onder een hoek van 20 graden en tweemaal zo dik als Chinese messen. In vergelijking worden Chinese messen meestal geslepen onder een hoek van 15 graden, waardoor ze vaak worden gezien als scherper.

Door zijn scherpte is het hakmes erg geschikt voor gerechten waarbij veel gesneden moet worden, bijvoorbeeld voor groenten en vlees voor roerbakgerechten, stoofpotten en soepen. Dit is ideaal gezien er voor het bereiden van Aziatische recepten vaak veel snijwerk nodig is.