LEE KUM KEE
Inspiratie voor chefs
Het oosten ontmoet het westen - Hoe Aziatische chefs geïnspireerd zijn door de westerse keukens

Het oosten ontmoet het westen - Hoe Aziatische chefs geïnspireerd zijn door de westerse keukens

8 October 2018

Er zijn in de geschiedenis veel voorbeelden van keukens die smaken en technieken mixen van verschillende culturen, en dat is ook zo bij de Aziatische keuken. De Aziatische fusion keuken ontwikkelt zich al jaren in het VK en is tegenwoordig overal aanwezig. Van straatgerechten tot restaurants en gemaksvoeding, de fusie tussen oost en west is een Aziatische voedseltrend die van grote invloed is op Aziatische chefs. In gesprek met The Telegraph vertelt Ching-He Huang hierover: “Fusion gebeurt al eeuwen, al zo lang mensen reizen. Mensen namen hun eigen eten mee, noedels bijvoorbeeld, en gebruikten dan lokale ingrediënten om een gerecht zoals thuis te bereiden.”

Dat wil niet zeggen dat fusion gerechten het resultaat zijn van het ordinair samenvoegen van twee verschillende gerechten, zoals sushi met een croissant! Veel Chinese restaurants en chef-koks kiezen voor een subtielere aanpak. In restaurants zoals Hassakan worden lokale ingrediënten gebruikt die passen bij de traditionele Chinese en Kantonese smaken. Bij Hassakan wordt ham uit Berkshire gebruikt als onderdeel van hun zoetzure 'Duke of Berkshire'-gerecht met varkensvlees. Daarnaast hebben ze ook een speciaal “only at London”-menu. Bij Duddels worden ingrediënten gebruikt die je vaker in Europa terugziet dan in Hongkong. Op het menu wordt door de chef o.a. vlees van het beroemde Iberische varken, Parmaham en Franse biologische kip (Poulet de Bresse) aanbevolen.

Er zijn grote verschillen tussen de Aziatische en westerse keuken, en dat begint al bij de basisingrediënten. In Aziatische recepten wordt een breder assortiment aan ingrediënten gebruikt om specifieke smaken te creëren. Zo wordt er veel gebruikgemaakt van smaakmakers met vlees zoals oestersaus, garnalenpasta en andere gefermenteerde producten van vis, terwijl in het westen zout en peper de belangrijkste kruiden zijn. Op dezelfde manier wordt er meer gebruikgemaakt van kokosnoot dan suiker om gerechten te zoeten. Er zijn nog veel meer ingrediënten die in Chinees eten worden gebruikt die we niet vaak zien in westerse gerechten, zoals waspompoen, yams en zeekomkommer.

Terwijl in het westen diners worden ingedeeld in individuele porties die worden genuttigd met bestek, gebeurt het tegenovergestelde in de Chinese eetcultuur. Samen eten is heel normaal en de gerechten worden gedeeld, waarbij de ingrediënten zo fijn worden gesneden dat er alleen eetstokjes nodig zijn.

Een van de meest bekende Aziatische chef-koks die zich inzet om westerse elementen toe te voegen aan het Aziatische aanbod is Lee van Park Chinois. Lee was reeds chef-kok bij chique restaurants zoals de Dragon Inn in Maleisië en het Ritz Carlton in Singapore. Hij gebruikt verscheidene technieken van over de hele wereld in zijn huidige restaurant Park Chinois. Een van zijn meest beroemde gerechten, “The Park Carbonara”, is een fusie van een Italiaanse klassieker met de beste Chinese ingrediënten zoals Inaniwa udon, zee-egel en biologisch ei.

Fusion gerechten zorgden er zelfs voor dat de wereldberoemde chef-kok Yan-tak zijn eerste Michelinster kreeg. Chef-kok Yan-tak begon zijn carrière in de keuken als tiener, waar hij verschillende posities bekleedde. Na zijn pensioen liet hij zich overhalen om te komen werken bij het restaurant Lung King Heen in het hotel Four Seasons in Hongkong. Sindsdien is het de eerste Chinese chef-kok geworden met drie Michelinsterren, te danken aan zijn verfijnd smakende Kantonese gerechten met zeevruchten en Franse smaken (truffels en foie gras). In gesprek met EatVacation over de verschillende soorten gerechten die hij creëert vertelde Yan-tak: “Gelukkig is Hongkong een stad met veel culturele diversiteit, met opties om Frans, Japans, Mexicaans en Spaans te eten.”

Meer naar het westen combineert chef-kok Chef Ming Tsai traditionele oosterse smaken met populaire Amerikaanse gerechten. Dankzij zijn training bij Le Cordon Bleu en onder sushi-meester Kobayashi in Osaka maakt chef-kok Tsai voortdurend indruk in restaurants in Boston met zijn innovatieve combinaties van oosterse en westerse gerechten. In antwoord op een vraag over zijn culinaire stijl, vertelde Tsai aan Moringa: “De beste gerechten ter wereld worden bereid door iemand anders.” Mensen geven je iets van zichzelf als ze voor je koken.” In de Blue Dragon, zijn Aziatische restaurant in Boston, geeft chef-kok Tsai een Aziatische draai aan een traditioneel Chinees broodje, waaraan hij Teriyakisaus en shiitake champignons toevoegt.

Hoewel er veel verschillen zijn tussen de oosterse en westerse keuken, wordt de perfecte balans gevonden in Chinese fusion, waarvoor deze stijl wereldwijd erkenning krijgt. De beste chef-koks leerden hoe ze het beste oosterse smaken aan een westers publiek konden introduceren door het gebruiken van herkenbare westerse elementen in hun gerechten.

By accepting or continuing to browse this site, you are agreeing to our use of cookies and our privacy policy